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龙腾小说吧 -> 其他类型 -> 不装了，我是厨神我摊牌了！ 不装了，我是厨神我摊牌了！ 第408节
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- “老板要的果木炭，他说明天要做烤乳猪，得用优质的果木炭才行。更多小说 LTXSFB.cOm”
烤乳猪？
陈燕立马来了精。
没想到妹夫说到做到，居然真的要做烤乳猪了。
真不愧是全家的良心担当。
林旭忙完后洗洗手，从厨房中走了出来，见到大金主陈百万下班了，便说道：
“伱俩吃啥直接给服务员吩咐就行，我刚刚已经吃过晚饭了。”
陈燕好的问道：
“你摆弄的牛肉啥时候做好啊妹夫？我们能不能等着吃？”
“那你可得多等一会儿。”
“没事，你就说大概多久能做好吧？”
“明天中午……”
陈燕：？？？？？？
妹夫你也开始调皮了是吧？
她腾的一下站了起来：
“你们聊，我先去找甜甜把卡退了。”
沈宝宝赶紧抱住了她：
“别退别退，跟你开玩笑呢燕宝，别忘了明天吃烤乳猪哟……”
陈燕自然不会真的退卡，她只是想让这对无良小夫妻知道，自己现在的身份是林记的大金主，可不是那个处处被人嫌弃的恨嫁表姐。
晚上七点。
店里顾客爆满。
林旭将浸泡得有点发胀的蹄筋从水中捞出来，倒进大号高压锅中。
接着往锅里加入没过食材的水。
盖上锅盖，开始压制。
作为垛牛肉的粘合剂，蹄筋要彻底煮透，甚至可以煮到稍稍烂糊的地步，这样才能填补牛肉块之间的缝隙，让牛肉吃起来更加劲道弹牙。
蹄筋压上后，林旭把牛肉换了一下水，继续浸泡。
趁着这个功夫，他拿来一大堆香料和干辣椒、食盐、味精等调味品，开始制作垛牛肉要用的调味粉。
垛牛肉在煮制的过程中不放任何调料和香料，只有在煮好进容器的时候才会撒上调料粉。
可以说，垛牛肉味道好不好，跟调料粉有着直接关系。『地址发布页邮箱： ltxsba @ gmail.com 』
在过去，料粉的配方都是各家的不传之秘，哪怕自己家人呢，也传男不传女，甚至只传给长子。
生怕流传到了外面。
这直接导致很多烹饪调味秘方和中医药方失传，造成了无可挽回的损失。
林旭拿了一口炒干品的锅放在灶上，依次往锅里放入桂皮、香叶、白芷、白蔻、草果、花椒、八角、丁香、小茴香等十几种香料，然后放在锅里，用小火慢慢炒制。
香料在磨粉之前，需要放在灶上焙出香味，这样磨出来的料粉香味更浓，洒在牛肉上，香味更容易渗入到牛肉中。
没多久，香料的香味从锅里飘了出来。
林旭将锅端离火焰，放在灶头边上慢慢炒着。
这一步不能着急，一定要小火慢炒，让香料的香味由内而外散发出来。
香料炒得差不多的时候，他拿了两个干辣椒放进锅里。
垛牛肉一般都是五香味，放辣椒不是为了辣，而是增香用的，所以两个干辣椒就已经足够，再多辣味就出来了。
全部炒好后，把这些香料倒出来放进料理机中，再放入食盐和一点点提鲜用的白糖，研磨成粉末。
“哇，好香啊，这是准备做十三香吗？”
魏乾炒完两道菜后凑过来，闻着林旭研磨出来的料粉香味，忍不住问道。
林旭笑了笑：
“这是做垛牛肉用的料粉，不能当成十三香使用。”
“垛牛肉？就是过去老家街头经常能看到推着小车售卖的垛子牛肉吗？你要做那玩意儿啊？那我可得好好尝尝。”
魏乾记得小时候吃的垛子牛肉非常香，而这两年买到的都没啥香味了，特别是年集上买到的，全都是碎肉头，甚至还夹杂着其他动物的肉块，跟过去那种纯牛肉做成的完全不能比。
现在见林旭做这道美食，他的馋虫一下子被勾了起来。
“这东西适合夹烧饼吃，你既然做了垛子牛肉，是不是也把烧饼做出来啊？”
“做，今天先把牛肉垛上，明天再做烧饼。”
“嘿！那我可就等着吃了啊。”
料粉做好后，牛肉也泡得差不多了。
林旭把肉块从盆里捞出来，控水后放进汤桶中，再加入尽可能多的清水。
白水牛肉不用焯水，但需要烧开撇去浮沫，所以要多加一些水，这样撇浮沫的时候才不会畏手畏脚。
没多久，锅里的水烧开了。
用勺子撇去浮沫，再调成中小火，开始煮制。
大概煮了四十分钟左右，牛肉的香味已经彻底出来，并且肉块用筷子可以轻松扎透，就说明牛肉已经熟透。
做垛牛肉，肉块不用煮太烂糊，熟透了就行。
这样压出来的牛肉更加瓷实，口感也更加劲道。
捞肉的时候，庄一舟闲着没事过来帮忙，他将捞出来的肉块放在一个大铁盆中，林旭则趁热在肉块表面撒一层料粉。
撒均匀后放在盆里，庄一舟这才开始捞下一块。
因为煮之前浸泡过的缘故，肉块看起来不够红润。
但林旭知道，明天把垛牛肉压好，用刀切片的时候，肉块里面的红润颜色才会显现出来，那会儿也将是垛牛肉惊艳亮相的时刻。
所有肉块全都捞出来，把放完气的高压锅端过来，再拿来一个小缸，开始压肉。
洗刷干净的缸底部先舀入一勺煮得烂糊的蹄筋，摆入一层沾满料粉的肉块。
接着再浇一勺蹄筋，顺便按压一下里面的肉块，让蹄筋将缝隙填满，然后放入新的肉块。
这样一层肉块一层蹄筋的放进去。
放好后表面盖上一个比缸口小一圈的木制盖子，再压上一桶水，里面的肉汤瞬间被挤压了出来。
林旭拿着一个小勺子，将挤压出来的肉汤重新盛到高压锅中。
这些汤扔了怪可惜，不如跟剩余的蹄筋放在一起，用容器装起来做成蹄筋冻。
这种富含胶原蛋白且没多少热量的美食可是女士们的最爱，不能浪费了。
做完这些，将水缸小心的送到冷库中，再将缸口封好，防止进入灰尘。
而那些蹄筋，则用料粉搅拌一下，倒入一个稍微深一些的托盘中，同样放到冷库里进行冷却凝固。
“老板，这些煮牛肉的汤怎么处理啊？”
车仔好的问道。
要是泼了的话怪可惜的，但留着又不知道做什么好。
林旭说道：
“留着明早做牛肉汤吧。”
“好的，等会儿我给明天的早班师傅说一声。”
第二天早上。
林旭照例又是六点起床。
偷偷亲了口睡梦中的乖宝宝后，他来到店里，先去了一趟冷库。
蹄筋冻已经做好，倒出来后呈半透明状态，看起来有点像凉粉，里面的蹄筋影影绰绰的看不真切。
不过切成片的时候，应该会清晰的显现出来。
接着他打开缸口封着的白布，提出里面放了一夜的水桶，再用力将缸里面已经彻底凝固在皮冻中的木质盖子拽出来。
里面的垛牛肉已经清晰可见。
和早班师傅将这个小水缸倒扣在一个托盘上，再小心搬开，漂亮的垛牛肉便出现在了眼前。
“哎哟，这太漂亮了。”
“老板你手艺真是绝了！”
早班师傅和几个帮厨忍不住夸了起来。
林旭笑着拿着一把切片刀，在垛牛肉表面慢慢切了一刀。
一片连着筋的肉片就飘落下来。
肉片切口处，红润的颜色让垛牛肉的颜值变得更高了。
他用菜刀将垛牛肉上面一圈全都切了个遍，垛牛肉的卖相才真正显现了出来。
红润的肉块叠放在一起，缝隙中填满了半透明的蹄筋，看起来就非常漂亮。
捏一片送进嘴里。
完全敛入肉中的香味这才慢慢散逸出来，撩拨着人的胃口。
嚼一下，肉质绵密，口感劲道，肉香浓郁，回味中能品出淡淡的卤香味，非但没有压住肉味，反而把肉香味衬托得更加美妙。
好吃！
不愧是享誉华北地区的名小吃。 - 没看完？将本书加入收藏我是会员，将本章节放入书签复制本书地址，推荐给好友获取积分章节错误？点此举报
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