-
加入书签 | 推荐本书 | 返回书页 | 我的书架 | 手机阅读
龙腾小说吧 -> 都市言情 -> 美食之神 第四百二十三章 春时燕归来（上）
上一页 返回目录 下一页
- “啪！”一个竹筐重重的顿在案板上，刘芒抹了一把头上细密的汗水，将里面的东西倒了出来。龙腾小说 ltxsba.com
竹筐中是几十只类似麻雀一般的小鸟。刘芒已经忙活了一个多小时，才将这些小鸟洗剖干净，毛发去除。
禾花雀是一种小型鸟类，比麻雀还小。它的骨头比较脆，可以一口一只，吃起来肉质比较细嫩多汁，非常可口。
并且烹饪的手法特别多，总共有十多种，多数是粤菜的处理手法，有酸甜的、盐焗的、啫啫的、姜葱爆、红烧等等。
而今天刘芒准备用这些禾花雀，试着做满汉楼十八道秘菜中的一道——春时燕归来。
处理好的禾花雀先用料酒、精盐、葱汁、姜粉腌制。
“师傅，要帮忙吗？”丁小宝踮起脚尖问道。
丁小宝来的时候跟学校请了几天假，所以刘芒索性让他在楼上楼待上几天，等假期完了再送他回去。
“不用，你在旁边看着就行了，一会就可以吃了。”
“噢。”丁小宝应了一声，低着头看着自己脚上的新鞋，欣喜异常。
今天上午，李若男一早就带着他在江东最大的百货商场大买特买，全身上下从衣服到袜子都换了个遍。顺便还给丁小宝的妹妹和母亲也买了一大堆。
不论人还是事，只要和刘芒有关，李若男从来都不会吝啬。
禾花雀在盆中腌制，刘芒又另取了一个大碗，放入红枣、桂圆、枸杞、黑豆……加入清水泡了起来。
接着又打开一个大竹筒，倒出里面一些绿色的米粒开始淘洗。
这些绿色的米粒可不是稻米，而是极为珍稀的竹米。
竹米是竹子的种子，竹子极少开花，因为竹花过后，竹林就会成片死亡。
它的花细小，颜色很多，近前去闻，还有点淡淡的清香。竹花开过后，便结成竹米，即竹子的种子，这是竹子延续后代的最传统的方式。
在很多古籍中记载，竹米是凤凰之食，有凤凰非梧桐不栖，非竹实不食一说。
这样做的效果是给禾花雀上色，等会入过锅炸制后，雀身上便会起一层干香无比的脆皮。
“刘兄，好了没有。”林萧跑了进来，问道。
“急什么，心急吃不热豆腐。”刘芒慢斯条理的说道。
“能不急嘛，为你这点竹米我可费了老大神。最后还当了一回梁上君子，跑去满汉楼搬空了他们最后一点存货。”
“行！一会你多吃几只。”刘芒笑着摇摇头，将教过脆皮水的禾花雀用红绳系起来，挂在灶台上方晾干。
风干这道工序也是必不可少的，因为烫过的禾花雀，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，炸制时也会造成着色不均匀。
这种方法和粤式的脆皮乳鸽相似，都是先卤后风干，最后下油锅炸制，利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到皮脆肉香、色泽红亮的效果。
只不过，这道禾花雀的肚中还加入了馅料，这味道的层次感就更深了。
“嗯嗯，这道菜即使在满汉楼也很少制作，因为上好的竹米实在太难得了。”林萧用手戳了戳灶台上的禾花雀，说道。
“能不能其它的东西代替？”
“不能，这道春时燕归来，品的就是禾花雀肚中那一抹竹米的清香，换成其它食材就名不符实了。”
当灶台上的热风将禾花雀身上的脆皮水吹干，刘芒在锅中倒入冷油，准备开始炸制。
油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使成品发黑并且产生苦味。油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。
一般来说，油温在六成热是最好的温度，这一点，全靠厨师的眼睛和经验来把握。
“嗯，可以下锅了。”当锅底的油冒出小小的气泡，刘芒将禾花雀提起，沿着锅边轻轻放了进去。 - 没看完？将本书加入收藏我是会员，将本章节放入书签复制本书地址，推荐给好友获取积分章节错误？点此举报
- 上一页返回目录下一页