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龙腾小说吧 -> 其他类型 -> 不装了，我是厨神我摊牌了！ 不装了，我是厨神我摊牌了！ 第480节
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- 不过……麻婆凉粉？
这倒是个新的研究方向。龙腾小说 ltxsba @ gmail.com
今天这个麻婆鸡糕要是做不好，就直接改成麻婆凉粉，免得晚上完美级技法降到卓越级，让八十万积分打水漂。
肉糊调好后，他拿来一些小托盘，刷上猪油后，蒙上保鲜膜，然后将小托盘放进炒锅上架着的蒸笼中，开始蒸制。
鸡糕不能用大火蒸制，所以蒸柜就别想了。
甚至连蒸锅也不太合适，所以林旭干脆将笼屉放在炒锅上，这种方式密封不严，蒸气四处泄露。
这蒸馒头或许不行，但蒸鸡糕却是正合适的。
没多久，鸡糕蒸好。
林旭端出来看了看，蒸得倒是不错，比中午戴建利做的更韧一些，手感上来说，更接近做麻婆豆腐用的石膏豆腐了。
鸡糕蒸好，放在一边晾着。
趁真个功夫，他抓一把花椒放在无油的炒菜锅中，用小火慢慢焙着。
等花椒出香味，放在案板上，用擀面杖碾碎，再盛到碗里，这样就成为麻婆豆腐出锅前必撒的花椒面了。
花椒面准备好，林旭从冷库里切了一小块牛肉拿了过来。
麻婆豆腐这道菜需要用牛肉来炒臊子，这样做出来的菜品香味才更加浓郁，要是用猪肉末的话，效果会差很多。
牛肉切片再切丝，最后整理一下，切成绿豆大小的颗粒。
虽然很多教程做法中都提到把牛肉剁成肉馅，但确切的做法是，切成绿豆大的小颗粒，这样炒出来，才能达到麻婆豆腐八字箴言中“酥”的要求。
牛肉粒酥香美味，舌头一抿就化，这样的口感才能被称为“酥”。
八字箴言，也叫八字要求，是做麻婆豆腐需要遵循的规则，这八个字分别为：
麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活！
前面七个字基本上没啥争议，但后面的“活”，有的说法是“裹”，也有的说法是“捆”，还有的说法是“整”，另外还有人说应该是“脆”。
好端端的八字箴言，就这么成了十二字箴言。
嗯，既然前五的大学能有十几所，那八字箴言有十二个字，好像也没啥不能接受的。
牛肉切好后盛在碗里，撒入一点点食盐，再加入一点生抽、料酒和胡椒粉，搅拌摔打几下，放在一边进行腌制。更多小说 LTXSDZ.COM
正常烹制牛肉，是不能直接放盐和料酒的，因为这会导致牛肉发硬发柴。
但这道菜追求肉粒香酥，反而要放食盐和料酒，让肉脱水发酵，才能达到这一效果。
烹饪之道，真是变化无常。
牛肉粒腌上后，林旭舀了两勺豆瓣酱放在菜板上，用菜刀细细剁成了碎末。
这道菜中，豆瓣酱起到上色、增味、增香的作用，为了让作用快速呈现，需要将豆瓣酱细细剁碎。
剁得越碎，豆瓣酱出香出味的速度就越快，出红油的效果也更好。
豆瓣酱准备妥当，再拿一棵蒜苗洗净切成小段。
蒜苗对应的是八字箴言中的“活”，颜色翠绿，味道清鲜，给了菜品盎然的活力，同时也降低了菜品的油腻感。
最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。
辣椒面和豆瓣酱，对应的八字箴言中的“辣”。
豆瓣的辣，辣椒的辣，最终都汇聚成了豆腐的辣，辣味不浓不燥，细品能感觉到辣中的浓香，这就是麻婆豆腐中的“辣”。
所有食材都准备好后，林旭架上炒锅，锅里倒入一些色拉油和猪油，准备给鸡糕过油。
做麻婆豆腐时，有给豆腐汆水的步骤。
但鸡糕汆不了水，只能在热油中过一遍，这既能增加鸡糕外表的柔韧性，同时也能让鸡糕的香味更浓郁。
趁着烧油的功夫，林旭把晾得差不多的鸡糕切成边长为一点五厘米的四方块，这是麻婆豆腐的标准要求。
切好的鸡糕小心放进大漏勺中，接着下入三成热的油锅中，开始浸炸。
这一步不能急，要慢慢炸，把鸡糕表面的水分收干，否则就真成“心急吃不了热豆腐”了。
炸得差不多的时候，捞出来，再用热水冲拂掉鸡糕表面的油脂。
冲好后放在一边备用。
接下来就到烹制环节了。
林旭架上炒锅，先润锅，接着往锅里加入食用油。
油热后，下入牛肉粒快速煸炒，一边炒一边用勺背拍打锅里的牛肉粒，让其内部的水分更快的散发出来，达到快速炒干的目的。
炒牛肉粒不能着急，要耐心翻炒，一直炒到翻动时有沙沙声，这说明表面已经炒酥。
可以进行下一步的操作了。
林旭端着准备好的辣椒面倒进了锅里。
继续翻炒，把辣椒的燥味和冲味炒出来，只要香辣味儿。
香味炒出来，下入豆瓣酱。
这时候下豆瓣酱，既能防止辣椒面被炒糊，同时也能让红油的效果更好。
炒出红油后，兑入一大碗牛骨高汤。
用高汤来增加麻婆豆腐的香味，这就是八字箴言中要求的“香”。
但光牛骨高汤的香味还不行，太单薄，还得有牛肉粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。
所有香味合在一起，才能成为真正的“香”。
倒入牛骨汤后，往锅里加入一些老抽增加底色，再加入一勺白糖让味道融合。
搅拌一下，将大漏勺中的鸡糕倒进去。
最关键的步骤来了。
林旭用勺背慢慢推着锅里的鸡糕，生怕这些弱不禁风的鸡糕被勺背给推散了。
不过好在他力道把握得好，加上炒之前滑锅的步骤做得到位，所以这些鸡糕只是在锅底滑了滑，随即便跟汤汁搅在了一起。
第一步成功了！
林旭盖上锅盖，让锅里的汤汁完全浸入到鸡糕内部。
同时也让热量传递进去。
八字箴言中的“烫”，要求出锅后的豆腐每一口都必须烫嘴，所以这会儿煮的时候要煮到位。
要是吃到的豆腐还有凉心，那说明超级失败。
依照系统的秉性，估计连合格级都达不到。
趁着锅里炖煮，林旭把之前做鸡糕时候泡着的豌豆淀粉端了过来。
煮过之后就是麻婆豆腐这道菜最经典的步骤，也是最难的步骤——勾芡。
对于懂烹饪的人来说，勾芡不难。
难的是，要勾三次，而且每一次的作用还不一样。
至于间隔的时间、勾芡的多少以及每次勾芡的浓度，也次次不同。
没有老师傅带着，这道菜根本入不了门。
掀开锅盖，林旭用勺子在淀粉水中舀了舀，这会儿盆中的豌豆淀粉已经沉淀，水粉分离，所以用之前需要搅拌一下。
第一次搅拌的时候，舀起半勺淀粉，在上层的水搅成淀粉水就行。
搅好后舀半勺，呈扇面泼进锅里。
这一步是为了让汤汁收浓一些，所以量要多，泼得要匀。
泼完后要第一时间用勺背推着鸡糕将锅里的汤汁拌匀，让水淀粉发挥作用。
等锅里的汤汁变得浓稠，接着再用勺子伸进淀粉水中，挖着下面沉淀的淀粉用勺子搅一下，让刚刚稍显浓稠的淀粉水变得更加浓稠一些。
舀起小半炒勺，再次淋入锅里。
这一步是为了让食材变嫩，所以要尽可能的泼在锅里的鸡糕上。
让鸡糕的块上挂满淀粉，锁住水分的同时，也能让食材表面变得嫩滑，这就是八字箴言中的“嫩”了。
林旭再次推着翻几下锅，最后用勺子挖出一点盆底的淀粉，挖出来后再将勺子上多余的水滗出来，然后将勺子里浓稠的淀粉勾进锅里。
这一步，是为了让汤汁包裹在食材上面。
也是川菜烹制中比较有名的“包汁芡”的技法。
所谓包汁芡，就是把汤汁裹在食材表面的一种烹饪方法，川菜中的鱼香肉丝就是这类菜的典型代表。
做完这一步后，锅里的汤汁已经完全收紧，全都紧紧包裹在了鸡糕上面。
红润的颜色和浓郁的香味让人忍不住就想尝尝。
不过这会儿还不能尝。
林旭把切好的蒜苗段倒进去，搅拌两下后，将锅里的菜品盛到了一个大碗中。
麻婆豆腐这道菜，正宗做法必须要盛在碗中，只有这样，才能达到八字箴言中的“烫”，吃的时候才会一直烫嘴。
要是盛在盘子里，热量早早散去，几分钟就没了烫嘴的感觉，也就失去了麻婆豆腐的精髓。
盛好后用小勺子舀着刚刚碾好的花椒粉撒上去，八字箴言中的“麻”字归位，可以上桌品尝了。
“我靠！这是什么菜？”
刚刚林旭烹制的时候，庄一舟他们虽然在旁边围观，但谁都没敢说话，生怕打扰了林旭。
这会儿菜品出锅，大家有种终于可以呼吸了的感觉。
“我靠，居然用鸡糕做麻婆豆腐，这简直了！”
“我见证了一场迹！”
“这味儿真是绝了！”
魏乾吸了吸鼻子，冲不远处喊道： - 没看完？将本书加入收藏我是会员，将本章节放入书签复制本书地址，推荐给好友获取积分章节错误？点此举报
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