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龙腾小说吧 -> 其他类型 -> 不装了，我是厨神我摊牌了！ 不装了，我是厨神我摊牌了！ 第396节
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- 他原本想把水晶肘子和压猪头一块儿做出来的。『地址发布邮箱 ltxsba @ gmail.com』
但既然今天没肘子那就算了，明早再做也没事，水晶肘子相对来说快一点，不会耽误明天中午的试营业。
“小旭，家里钥匙在哪？”
见女婿下楼要去忙，韩淑珍立马喊住了他。
上午一家三口去逛街，给林旭买了一堆衣服鞋袜，立秋了，虽然天还挺热，但秋季的衣服该买也得买的。
“在一楼服务台的第三个抽屉中。”
“那等会儿我们去把衣服给你送过去，顺便在楼上休息一下，你岳父一听说能喝酒哪都不去了，我也只能陪着。”
正揉着肚子感叹饭菜美味的陈燕瞬间发现，家里不光妹夫和表妹会撒狗粮，舅舅和舅妈杀狗虐狗的本事也挺强的。
但她不解的是……
为什么大家杀狗虐狗的时候都是我在当背景板呢？
你们就不能换个人吗？
气得陈总又吃了一碗米饭。
天天拿我虐狗，我吃穷你们！
来到一楼，徐新华和卤品部的两个帮厨刚吃完午饭。
“给我腾个锅，我卤俩猪头，做一道压猪头试试。”
压猪头？
徐新华好的问道：
“这不是过年时候才吃的菜吗？咱准备上这道菜了？”
“对，先卤俩猪头试试，看明天销量咋样，要行的话以后就跟鸡爪一样成为店里的招牌了。”
相对于卤猪头来说，压猪头多了用猪皮将猪头肉压成豆腐块的步骤，这样做出来的猪头肉口感更紧实，切出来的卖相也更好。
而且上下两层是猪皮，里面包裹着卤得透彻的猪头肉，正中间还有吃起来脆脆的猪耳朵。
同一道菜居然能吃出好几种口感，这绝对是猪头肉的天花板了。
正说着的时候，车仔和两个帮厨提着猪头和猪皮送了过来。
猪头白白净净，外面已经被处理干净，而猪皮也是那种直接用机器刮起来的大片猪皮，没有一丝油脂在上面。
徐新华接过来之后说道：
“老板你别管了，我来收拾，你在旁边指点着就行。「请记住邮箱：ltxsba @ Gmail.com 无法打开网站可发任意内容找回最新地址」”
林旭也没跟他客气，到一边开始检查做虎皮鸡爪要用的卤汤和卤鸭子用的黑鸭卤汤。
两种汤都经过了一个月的冷冻。
这两天徐新华在林旭的授意下重新加了卤料和高汤熬了两遍。
熬制的时候还放了几块肥肉膘进去。
让卤汤总算恢复到了冷冻前的水准。
卤品部不大，但被徐新华收拾得非常整洁，墙上还挂着卤品部的规章制度。
比如不管什么情况下，卤汤每天都要熬制半小时以上，防止腐坏变质。
不管什么情况下，食材都要收拾干净，不能马虎大意，更不能敷衍了事。
另外还特别强调，整个卤品部有24小时监控，一旦发现有违规操作行为，轻则扣除工资，重则予以开除。
有违法行为的，会立即扭送到派出所。
刚开始看到这些规章制度的时候，林旭觉得有些小题大做了。
但仔细想想，卤肉还真是食品安全的重灾区。
什么违规使用硝或者食品中明令禁止的添加剂，还有使用腐臭食材等等，每年都有一大堆类似的报道。
徐新华这么谨慎是对的。
小心驶得万年船嘛。
没多久，两个猪头就已经被收拾妥当。
此时猪头的下颌已经被卸掉，颅骨被劈成了两半，猪脑也已经挖了出来，这会儿正盛在旁边的碗中。
至于耳朵，此时也已经被连根切了下来。
猪的耳道很深，需要把耳朵切开才能清理干净。
林旭看了看说道：
“那就焯水吧。”
猪头和猪皮都需要焯水，焯水过后再把受热冒出来的毛茬清理一遍，这样吃着更放心。
起锅烧水，依次将猪头猪耳猪皮以及猪舌头放进锅里。
林旭拿着做卤肉用的高度白酒倒进锅里。
很快，锅里有脏兮兮的浮沫出现，他用勺子将浮沫打出去，煮了十来分钟后，依次将猪耳、猪皮捞出来。
等煮到第十五分钟的时候，这才关火，将猪头和猪舌头也捞了出来。
猪头和猪皮刮净，猪耳朵和猪舌头重新进行清理。
一切准备就绪后，开始上锅卤制。
原本林旭想用卤鸡爪的卤汤来卤猪头呢，反正味道都差不多，甚至还能给卤鸡爪的汤增加点香味。
但转念一想，这要卖得好了估计会成为店里的新招牌，便将汤锅架在灶上，重新又调了一锅卤汤。
卤猪头用的卤汤相对于鸡爪卤汤来说，糖和辣椒要少一些，尤其是糖，卤好的猪头肉是咸香可口，所以不能放太多糖，也就出于提鲜的目的扔几颗冰糖就行。
少放糖和辣椒的同时，桂皮、八角、花椒、香叶、白芷、草果等香料都需要多放一些，因为猪头肉厚实肥腻，需要加大卤料的量，味道才会渗入到肉中。
全部准备妥当后，林旭又炒了一些糖色加进去，用以代替颜色容易发黑的老抽。
把卤汤熬好，先把比较难熟透的猪头下进去，然后每间隔十分钟下入猪舌头、猪耳朵、猪皮。
这样分批次卤制，才能让食材在同一时间熟透，更方便压猪头的操作。
卤汤很快就烧开了，用勺子撇一下浮沫，然后调成中小火，慢慢卤制。
做卤肉时，火不能太大，不然沸腾的卤汤会将食材煮破，造成里面还没熟透外面已经被煮烂的情况。
用中小火慢慢煮，让卤汤把猪头慢慢煨熟。
这样的卤肉卖相好，吃起来也更有口感。
将猪头卤上后，沈国富他们也已经把饭吃完，一行人顺着楼梯下来，逗了一会儿在服务台上睡觉的墩墩，随即从抽屉里拿出钥匙，前往后面小区的家里送衣服。
吃饱了狗粮的陈燕打算开车去附近的羽毛球馆打会儿球。
重新找回一下陈御姐的魅力。
当背景板当久了，总有种“老娘嫁不出去是因为长得丑”的心理在作祟。
而实际上，陈总事业有成，要身材有身材，再加上那张足够御的漂亮脸蛋，出现在任何场合都不缺追求者。
猪肉卤制需要一定的时间。
趁着这个空档，林旭提着一盒面点部做的黑糖沙琪玛来到隔壁的超市。
刚进门，于大爷就问道：
“小旭啊，你们店里不是装修好了吗？啥时候开业啊，我可等着吃手擀面呐。”
林旭笑着说道：
“明天开始试营业，先让员工们适应适应找找感觉。”
一听明天就试营业，于大爷当即说道：
“哟喂，那我可得给街坊们说道说道，让大家明儿中午去店里捧捧场，一个月没吃到你手艺了，好几个街坊都惦记着呢。”
要不我咋会找您来啊，就等着您于站长帮着宣传呢。
只要于大爷知道，就等于整条街的人全知道了。
至于网上，林旭只跟强哥他们说了，明天暂时不需要来太多顾客，得给员工们一个缓冲的时间。
各部门都磨合得差不多了，再进行宣传和引流。
“大爷，这是我们店里自己做的黑糖沙琪玛，您帮着把把关，以后店里每天都会限量卖一些，量不多，得预定。”
店里做的点心是不放防腐剂和保鲜剂的。
为了防止卖不出去导致变质，所以店里准备采用预定制。
有人预定了再做，尽可能保证点心的新鲜。
“呦！手工做的啊，那我可得让街坊邻居们都尝尝！”
看看，这就是有个宣传员的好处。
林旭又聊了一会儿，便告别于大爷，回到店里。
这会儿锅里的猪头已经卤制了四十分钟，关火后林旭又泡了二十分钟，这才将卤汤中的所有食材全都从锅里捞了出来。
此时的猪头肉皮红润，散发着浓郁的香味。
肉已经彻底煮透，捞出来的时候还颤巍巍的，仿佛果冻一样。
刚捞出来的猪头是软的，所以要赶紧趁热将头骨拆下来，不然等会儿降温后猪头肉收缩，拆骨头将会变得很麻烦。
拆下的猪头肉看起来更加诱人。
红润的猪皮下面是白色丰腴的肥肉，放在案板上的时候，这些肥肉中甚至有油脂渗出。
对于肉食爱好者来说，简直太有诱惑力了。
而那红润的猪鼻拱、看起来就下酒的猪耳朵，则更加馋人。
但此时这道美味还没达到最佳状态，还需要进一步加工，让口感味道达到巅峰状态，这样才能成为猪头肉的天花板。
煮透的头骨全部拆好后，林旭用菜刀将猪头肉切成块。 - 没看完？将本书加入收藏我是会员，将本章节放入书签复制本书地址，推荐给好友获取积分章节错误？点此举报
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