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龙腾小说吧 -> 其他类型 -> 不装了，我是厨神我摊牌了！ 不装了，我是厨神我摊牌了！ 第354节
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- 见林旭过来，一直沉默不语的谢保民说道：
“师弟，就算计划详实的高规格宴请，有时候也会遇到这种紧急加汤加菜的情况，你要做的就是冷静，别像老程这样只会无能狂怒。『地址发布邮箱 ltxsba @ gmail.com』”
程建设：“……”
谢总厨你想指点你师弟就指点，干嘛拿我当教材呢？
他好的问道：
“这会儿熬鸡汤来不及了吧？咱该怎么办呢？用鸡精拌一锅汤？”
谢保民气定闲的说道：
“有啥来不及的，十分钟内，保证给你做出一锅清澈又鲜美的清鸡汤来……师弟，今儿我就教你如何在十分钟内做出一锅清鸡汤！”
说完，他冲一旁的帮厨说道：
“拿两个鲜鸡架，再拿三整块鸡胸肉。”
说完，谢保民来到灶台前，将一口大号铁锅放在灶上，往里面加了大半锅水，开火烧制。
林旭有些诧异的问道：
“这真的行么师兄？”
“行的，咱师父当年在国宴上就这么干过，你酒楼马上要开业了，这一招也应该学学，万一遇到哪些特意找茬的老饕，足够应付了。”
这倒是给林旭提了个醒，决定以后不管什么时候，高汤都要备好，免得遇到这种让人抓狂的情况。
很快，鸡架拿了过来。
谢保民把鸡架放在案板上，冲旁边的程建设说道：
“老程，把鸡胸肉用葱姜水打成肉蓉，回头记得请我吃望京小腰啊，这一招可是我们师门不外传的秘方，今儿便宜你了。”
程建设一听是绝技，当即拿着鸡胸肉，乐颠颠的来到旁边的料理机前开始打肉蓉。
很快，料理机的蜂鸣声便在厨房中响了起来。
这时候，谢保民拿着菜刀，对着鸡架随意的劈砍起来。
他一边忙活一边对林旭讲解：
“骨头中的蛋白质和鲜味物质是很容易融到水中的，纯鸡汤的话，其实不需要熬太久就能出鲜味，只不过熬得时间长一些，鲜味更浓罢了。”
那十分钟也不一定能做出来吧？
上次做清汤的时候，光扫汤的步骤都差不多花了半小时。更多小说 LTXSDZ.COM
就那还是熬好的呢。
林旭有些怀疑。
不过他看师兄一脸笃定，决定静观其变。
要是真可以的话，那就好好学一下，弄懂里面的门道，这样以后自己想做了，也不至于抓瞎。
谢保民将两个鸡架剁成了一堆夹杂着骨头的碎肉。
忙完的时候，锅里的水正好烧开。
他将剁好的碎鸡架盛到盆里，随即倒进了翻滚的锅里。
倒进去之后用勺子搅动几下，让碎肉和碎骨彻底散开。
很快，锅里的开水就变成了浑浊的汤，水面上也出现了不少碎肉引起的浮沫，一些地方甚至还能看到鸡油的油花。
正熬煮着的时候，程建设端着打好的肉蓉走了过来。
看到锅里的汤后顿时皱了皱眉。
“人家要的是清鸡汤，你弄这么一锅腥哄哄的浑汤做什么啊？”
这也是林旭想问的问题。
谢保民依然是那副气定闲的模样：
“老程啊，你有点耐心好不好？”
说完他开始往锅里放调料。
一小碗葱姜末，六小勺食盐，三小勺白糖，两小勺胡椒粉，一大勺料酒。
放进去之后继续搅拌一下，接着对林旭说道：
“这种快速清汤需要提前调味，另外胡椒粉也是这个时候放，这样做出来的汤清澈，没有胡椒粉的小黑粒。”
久违的知识点啊。
以后再做清汤类菜品的时候，就得注意点了。
放进去没多久。
之前鸡架的腥味变淡了很多，而汤却变得更浑浊了，这是越来越多的可溶性物质融入到水中的表现。
趁着这个功夫，谢保民将程建设做好的鸡肉蓉端过来，里面放入胡椒粉和料酒，再加一些清水，搅拌呈稀粥状。
这一步大家都知道，肯定是扫汤用的。
只不过这种熬煮几分钟的鸡架汤，真的可以扫成清鸡汤吗？
林旭和程建设疑惑的时候。
谢保民不慌不忙的拿来几根比较鲜的黄瓜。
先将黄瓜皮打掉，接着将黄瓜竖着切开，接着再竖着分成两半，用菜刀将黄瓜瓤细细的片下来。
“黄瓜瓤有淡淡的酸味，做汤的时候尽量去掉，这样鲜味更浓郁一些。”
去掉瓜瓤后，谢保民再次将黄瓜条一分为二，一整根黄瓜完美的被劈成了八根黄瓜条。
做好后他用菜刀细细将这些黄瓜条切成了一毫米左右的黄瓜片。
切好的黄瓜片还没指甲盖大，但厚薄均匀，大小一致，把师兄那扎实的刀工展现得淋漓尽致。
切好后盛在盆里。
青嫩色的黄瓜片堆在一起，看起来还真有几分翡翠的感觉。
等黄瓜全部切好后。
锅里的鸡汤也已经熬得差不多了。
那些鸡肉和鸡骨头已经煮熟煮透，甚至还有香味飘出。
谢保民拿着大漏勺，将锅里的碎肉和碎骨头全都捞了出来，接着又用细网筛子过了一遍，尽可能的将骨头渣子打干净。
忙完这些后，开始扫汤。
他将灶上的火关到最小，等锅里的鸡汤不再沸腾的时候，直接将盆里调好的鸡肉蓉倒进了锅里。
倒进去之后，就不能动了。
让鸡肉蓉慢慢将汤里的杂质吸附出来就行。
谢保民拿着玉米淀粉，调了一碗淀粉水，做翡翠羹的配料就全部准备好了。
锅里的肉蓉逐渐上浮成型，一团团的漂浮在锅面上。
要是在肉蓉中加一些打散的蛋白，这做出来就是川菜中的另一道不次于开水白菜的清汤菜品——鸡豆花。
可惜现在是扫汤。
这些鸡肉蓉只是起个过滤吸附的作用。
要是平时扫汤用的肉蓉，可以加点豆腐啥的做成丸子，但这汤不行，这汤里碎骨头渣子太多，贸然吃的话很容易划伤食道，所以只能倒进泔水桶中。
没多久，锅面上的肉蓉越来越多，甚至已经形成了一层厚厚的饼子。
而锅里的汤，却肉眼可见的清澈了起来。
不仅清澈，甚至连之前的腥味也彻底消失不见，这会儿闻起来满是鸡汤特有的鲜香。
林旭看得感慨连连。
烹饪真是一门艺术啊！
约莫差不多的时候，谢保民在旁边灶上放了一口干净的锅，顺便在锅上架上细网筛子，用勺子把旁边扫好的清鸡汤舀出来，倒进细网筛中过滤。
“虽然汤好了，但碎骨头渣子太多，所以稳妥起见，要另起一口锅烧汤，另外舀汤的时候，别碰到锅底，因为大块儿的骨头渣，这会儿都沉淀在锅底了。”
锅里的汤舀出去一多半，约莫够翡翠羹的量了，谢保民便停下来，将灶上的火打开，开到最大。
锅里的清汤因为已经调过味，所以不用再放调料。
烧开的时候将切好的那一大盘黄瓜片倒进去。
锅里原本飘出来的鸡汤味儿，顿时又多了黄瓜的清鲜。
这会儿灶上的火已经开到了最大。
当锅边开始冒泡的时候，谢保民端着调好的淀粉水勾进锅里，略一搅拌后，锅里的汤也已经烧开。
关火出锅。
旁边的工作台上，帮厨们已经放好了一个个精致的小汤盅谢保民一手端着锅，一手拿着勺子往汤盅里盛做好的翡翠羹。
等全部盛完，锅里还剩下几小碗。
程建设不客气的盛到碗里，自己端了一碗，又给林旭递了一碗：
“又学了一招，晚上你选地儿吧谢总厨，我请客，小腰管够！林师傅不忙的话也去吧，人多了热闹。”
林旭说道：
“我晚上有约了，下次吧，下次咱找个地方好好喝两杯。”
说完他端着碗中的汤羹尝了一口。
嗯，鸡汤的鲜香和黄瓜的清鲜混合在一起，鲜味浓郁，一口下去，嘴里就顿时变得清爽起来。
喝到嘴里的时候，黄瓜甚至还是脆的。
让这道汤羹更多了几分别样的口感。
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